O neurogastronomii, historii sztućców, kimchi i dyplomacji kulinarnej słów kilka . . .

Data: 11.07.2020 20:53

Autor: ziemianin

polskieradio.pl

#aktualnosci #codziennaprasowka #informacje #wiadomosci #MagdalenaTomaszewskaBolalek #orientalistyka #kulinaria #foodstudies #dyplomacjakulinarna #UniwersytetSWPS #ciekawostki #sztucce #potrawy #jedzenie #slodycze #historia

Rozmowa z dr Magdaleną Tomaszewską-Bolałek – orientalistą, badaczką kulinariów, kierownikiem Food Studies na Uniwersytecie SWPS, autorką książek "Japońskie słodycze", "Polish Culinary Paths", "Tradycje kulinarne Finlandii", "Deserownik" i bloga Kuchniokracja. Pani doktor jest laureatką wielu nagród kulinarnych, w tym Gourmand World Cookbook Awards, Prix de la Littérature Gastronomique, Diamond Cuisine Award i Nagrody Magellana.

O neurogastronomii, historii sztućców, kimchi i dyplomacji kulinarnej słów kilka . . .

Ponoć za pomocą sztućców można opowiedzieć historię świata. Które z nich pojawiły się jako pierwsze? Jaka była kolejność ich wynajdowania? Czy to prawda, że kiedyś widelec cieszył się złą reputacją, bo przez to, że miał "widły", kojarzył się z tym, co diabelskie?

Pierwsze były ludzkie dłonie i to ciągle z nich korzysta najwięcej ludzi na świecie. Drugi był nóż, ale tu sprawa jest znacznie bardziej skomplikowana, bo jego używa się również do obróbki pokarmu. Trzecia pojawiła się łyżka. Początkowo do nabierania jedzenia służyły skorupki owoców, kawałki drewna, a także muszle. Łyżki znano w starożytnym Egipcie i Grecji. Rzymianie używali cochlearium – małej łyżki z długim trzonkiem, której nazwa pochodzi od słowa na muszlę ślimaka. Stare są również pałeczki. Według legend, zaczęto nimi jeść za panowania legendarnych cesarzy Yao (lata 2333–2234 p.n.e.) i Shun (2233–2184 p.n.e.). Według źródeł archeologicznych natomiast, przyjmuje się, że ich wprowadzenie w użycie nastąpiło za czasów dynastii Shang-Yin (ok. 1600–1046 p.n.e.). Najpóźniej pojawił się widelec, który jako sztuciec zaczął być używany w Bizancjum, ale szersze wprowadzenie go na salony zawdzięczamy dopiero Katarzynie Medycejskiej. Szybkie rozpowszechnianie utrudniał jego kształt przypominający widły, czyli diabelskie narzędzie.

Ostatnio dość często słyszy się o neurogastronomii? Co to takiego?

Neurogastronomia (ang. neurogastronomy) jest dziedziną zajmującą się tym, jak kształtuje się smak w oparciu o relacje między smakiem i pozostałymi zmysłami. To coś, co interesuje nie tylko fizjologów czy psychologów. W neurogastronomii pokłada ogromne nadzieje także branża gastronomiczna. Dzięki niej można, na przykład, tworzyć nieoczywiste połączenia smakowe, takie jak kawior i biała czekolada, zaproponowane przez Hestona Marca Blumenthala, właściciela sławnej gwiazdkowej restauracji The Fat Duck.

Kiszonki stają się coraz popularniejsze, nie tylko ze względu na walory smakowe, ale i z powodów prozdrowotnych. Przebojem zdobywa nasze podniebienia kimchi. Czy mogłaby Pani opowiedzieć o historii tego specjału?

Kimichi to kiszone warzywa. Towarzyszą one mieszańcom Korei od wieków. Uważa się, że mogły być już znane około III-IV wieku n.e. W tekstach pisanych pojawiły się jednak dopiero od XII wieku. Można je zrobić z wielu produktów, ale do najpopularniejszych należą: kapusta pekińska, rzodkiew japońska czy ogórki. Pod koniec XVIII wieku zaczęto dodawać do kimchi mieloną suszoną paprykę chilli oraz sos rybny. Współcześnie znane jest ponad 200 tradycyjnych odmian. O tym, jak istotną rolę w życiu Koreańczyków odgrywają kiszonki, świadczy fakt, że w 2013 roku na Listę Reprezentatywną Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO wpisano kimchi oraz kimjang – zwyczaj przygotowywania kimchi.

Łokocie czy, szerzej rzecz ujmując, desery kojarzą nam się ze słodyczą. Japończycy podchodzą do tego zagadnienia zupełnie inaczej. Jakie są słodycze z Kraju Kwitnącej Wiśni?

Myśląc o tradycyjnych japońskich słodyczach, musimy zupełnie zapomnieć o tym, w czym specjalizuje się europejskie cukiernictwo. Ze względu na niedostępność pewnych towarów, brak sprzętów, a także brak kultury spożywania niektórych pokarmów w dawnej kuchni japońskiej nie było ciast, tart, deserów mlecznych oraz czekoladowych. Słodycze wyrabiano z mąki ryżowej, mąki z paproci orlicy, mąki sojowej, fasoli azuki, agaru, czarnego sezamu, wodorostów, suszonych ryb i owoców morza. Dosładzano je syropami roślinnymi czy doprawiano sosem sojowym. To, co na pewno jest ich wyróżnikiem, to ogromna dbałość o prezentację wizualną. Wagashi – tradycyjne japońskie słodycze – to uczta dla oczu.

Jest Pani autorką książek o tradycjach kulinarnych Japonii i Korei. Napisała też Pani jednak książkę o tradycjach kulinarnych Finlandii. Skąd u orientalistki zainteresowanie kulturą kulinarną Północy?

Kultura Fennoskandii zawsze mnie interesowała. Bogata mitologia, ciekawa historia, a także jedzenie. Poza tym nie da się zajmować dobrze jakąś konkretną kulturą kulinarną bez szerszego światowego kontekstu. Moje badania nie ograniczają się do Azji tylko dlatego, że jestem orientalistą. Cały czas uczę się o różnych kuchniach, poznaję nowe tradycje. Jest mi bliski Rzym, Mezoameryka czy Szwecja.

Czym jest dyplomacja kulinarna? Czym różni się od gastrodyplomacji?

Niektórzy badacze uważają, że terminy dyplomacja kulinarna i gastrodyplomacja można stosować zamiennie, mówiąc o działaniach, których celem jest rozbudzanie zainteresowania danym krajem poprzez jego kulturę kulinarną. Dla innych dyplomacja kulinarna skupiona jest wokół placówek dyplomatycznych. Poprzez wykłady, spotkania, degustacje, publikacje dociera się do szerokiego grona ludzi, np. dziennikarzy, którzy dalej przekazują wiedzę o kuchni danego kraju. Gastrodyplomacja natomiast skupia się na działaniach bliższych przeciętnemu człowiekowi. To festyny czy imprezy kulinarne skierowane do szerszych mas.

Jaki kierunek obrała polska dyplomacja kulinarna i kto jest odpowiedzialny za jej wizerunek?

Niestety, w Polsce nie mamy jednej instytucji, która tworzyłaby program dyplomacji kulinarnej. Promowaniem kultury kulinarnej i produktów spożywczych zajmują się różne organizacje, np. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Ministerstwo Spraw Zagranicznych czy Polska Organizacja Turystyczna. Każda instytucja robi własny program, który następnie realizuje. Ja miałam akurat okazję dołożyć swoją cegiełkę do działań MSZ. Moja książka "Polish Culinary Paths", poświęcona polskiej kulturze kulinarnej, ukazała się po angielsku, chińsku, gruzińsku, koreańsku, japońsku i wietnamsku. Jest cały czas dostępna bezpłatnie w formie cyfrowej.